BUĞDAY-UN ANALİZLERİ

Tahıllar, ekonomik değerinin belirlenmesi veya araştırmalarda çeşit özelliklerinin saptanması amacıyla duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmaktadır.

Bu analizlere özet olarak göz atalım.

Tahıllarda bin dane ağırlığı tayini bin dane ağırlığı, tahılların 1000 tanesinin gram olarak ağırlığıdır. Bir miktar tahılın önce tartılıp sonra sayılmasıyla oransal olarak bin dane ağırlığı tespit edilir. Danenin irilik, dolgunluk, cılızlık durumu ve un verimi hakkında fikir vermesi bakımından önemlidir.

Tahıllarda hektolitre ağırlığı tayini , ticarette, tahıllarda aranan ve dünya standartlarında sınıflandırmada esas alınan değerlendirmelerden biri de hektolitre ağırlığıdır. Hektolitre ağırlığı, 100 litre tahılın kg cinsinden ağırlığıdır. Hektolitre ağırlığı arttıkça kuru madde miktarı ve un verimi artmaktadır. Hektolitre ağırlığı tür, çeşit, ekim mevsimi, yetişme periyodu ve ekolojik şartlara bağlı olarak değişir.

Gluten

Gluten nedir? Kamuoyunda çokça koşulduğu gibi zararlı bir şey midir?

Buğday üç ana maddeden oluşur.

Protein/Gluten (%10-15)

Nişasta (%80-85) ve

Kepek (%1-5).

 Buğdayda proteinle iki kısımda incelenir.

1. Suda eriyenler 2. Suda erimeyenler.

Buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu, su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir. Gliadin ve glutenin proteinleri suda erimez.

Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur, tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globumin ortamdan uzaklaşır, geriye yaş öz kalır.

Halk arasında yaş öz diye tabir edilen şeyin bilimsel adı glutendir. Görüldüğü gibi gluten buğday proteinidir. Elde edilen yaş özün kurutulması ile de kuru öz bulunur. Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite ölçütüdür. Buğdaylarda gluten miktarının fazla olması istenir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteridir. Yaş öz miktarı protein miktarından çok protein kalitesi hakkında bilgi vermektedir. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını, böylece yüksek hacimli ekmeğin yapımını sağlar.  Ekmeklik unlar için gluten değeri 28-30 arasında olmalıdır.

Gluten indeks

Gluten indeks değeri, glutenin kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerden biridir. Elde edilen yaş öz, özel elek içeren kartuşlar içine konarak dakikada 6000 devir yapan bir makine ile santrifüjlenmekte ve elek üzerinde kalan kısmın yüzdesi “gluten indeks” olarak tanımlanmaktadır. Aynı protein veya yaş öz miktarına sahip unların ekmeklik özellikleri farklı olabilmektedir. Bu fark protein kalitelerinden kaynaklanmaktadır. Gluten indeks değeri, unun kuvvetinin ölçüsüdür. Ekmeklik unlar için gluten indeks değeri %80-90 arasında olmalıdır.

Sedimantasyon

Buğday ve un kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerden biri de sedimantasyon değeridir. Belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi ve belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, sedimantasyon değerini verir. Sedimantasyon değeri, tahılların gluten miktar ve kalitesinin belirlenmesinde önemlidir.

Sedimantasyon testinin prensibi, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve bu partiküllerin belirli bir zamanda çöken miktarının ölçülmesidir. Gluten miktarı fazla ve kalitesi yüksek olan buğday unlarında, partiküller daha fazla şişeceğinden yoğunlukları az olmakta ve çözelti içerisinde dibe daha yavaş çökmektedir. Bu nedenle kaliteli buğday unlarının sedimantasyon değerleri daha yüksek çıkmaktadır.

Sedimantasyon değeri unların ekmekçilik değerini belirlemede önemlidir. Sedimantasyon değeri yüksek olan unlardan yapılan ekmeklerin hacimleri büyük olmaktadır.  Ekmeklik unlar için sedimantasyon değeri 35-40 arasında olmalıdır. Gecikmeli sedimantasyon, normal sedimantasyondan en az 5 puan yüksek olmalıdır.

Düşme Sayısı Tayini (falling number)

Unun yakşaşık % 80 lik kısmını nişasta oluşturmaktadır.Nişasta hakkında bize bilgi veren analiz,düşme sayısıdır.

Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem ile unda var olan amilaz enziminin aktivitesi belirlenmektedir. Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından kullanılabilir şeker miktarının yetersiz olmasına, bu da ekmek hacminin düşük olmasına sebep olmaktadır. Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ise ekmek içi gözenek yapısı bozulmakta, ekmek hacmi istenilen düzeyde olmamakta ve ekmek içi yapışkan özellik göstermektedir. Düşme sayısının saptanması ile enzim aktivitesi belirlenmekte, buradan hesaplanan sıvılaşma sayısı yardımıyla farklı amilaz aktivitesine sahip un karışım oranları veya amilaz katkı düzeyleri bulunabilmektedir.

Düşme sayısı tayini ile unda bulunan amilaz enziminin aktivitesi tespit edilmektedir. Amilaz aktivitesinin tespit edilmesi, ekmek üretim teknolojisi bakımından çok önem taşımaktadır. Ekmek yapılırken hamurun fermantasyonunu ve pişme sırasında kabarmasını sağlayan madde karbondioksit gazıdır.

Ekmek yapılırken mayalanma sırasında maya faaliyeti, ortamda bulunan şeker miktarı ile ilgilidir.  Amilazlar buğday ununda beta ve alfa şeklinde bulunur. Genellikle buğday unlarında beta-amilaz yeterli miktarda vardır, ancak alfa-amilaz aktivitesi değişkenlik gösterir. Buğdayın olgunlaştığı fakat hasat edilmediği dönemlerde yağış olursa, bu durum tanelerin çimlenmesine neden olur. Bu şekilde taneler çok yüksek alfa-amilaz aktivitesine sahip olur. Böyle unlar maya ile kabartılan ekmek yapmaya uygun değildir. Kurak havada yetişen ve hasat edilen buğdayda ise alfa-amilaz aktivitesi düşüktür. Amilaz aktivitesi düşük olursa, maya hücreleri tarafından kullanılan şeker miktarı yetersiz kalır ve ekmeğin kalitesi düşük olur.

Hamurda Farinogram Özellikleri Tayini

Hamurun reolojik özellikleri hamurun işlenmesi ve elde edilen son ürün kalitesini etkilemesi bakımından önemlidir. Unun belirli kıvamda hamur meydana getirmesi için gerekli % su miktarının tespitinde ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direncin grafiksel olarak belirtilmesinde farinograf cihazı kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Farinograf, unun su absorbsiyonunu (kaldırmasını) ve bundan hazırlanan hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder.

Hamurda Ekstensogram Özellikler Tayini

Buğday unu hamurunun uzama kabiliyetini ve uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. Hamurun fermentasyon toleransı hakkında fikir verir. Farinografta belirli şartlarda un, su ve tuzdan hamur hazırlanır. Hamur, ekstensografın yuvarlatıcısında ve silindir şekli vericisinde standart bir formda şekillendirilir. Fermantasyon dolabında belirti bir süre bekletildikten sonra aletin özel bölümünde uzatılır ve uygulanan kuvvet kaydedilir. Birinci uzatma işleminden hemen sonra aynı deney ikinci hamur parçasına da şekil verme, bekletme ye uzatma işlemleri uygulanır.

Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini

Hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için geliştirilmiş cihazdır. Sabit şartlar altında un, tuz, su ile hazırlanan hamurdan belli ağırlıkta kesilen ve belli şekiller verilen parçaların bir süre bekletilip içerisine hava verilerek hamurun şişirilmeye (uzamaya) karşı direncinin ölçülmesidir. Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direncin bir kurve halinde kaydedilmesinden sonra elde edilen kurvenin şekli, büyüklüğü ve şişen hamurun patlatma anındaki hacmi onun ekmeklik değeri hakkında fikir verir

Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini

Hamurun yoğurmaya karşı direncini bir kurve halinde kaydeder. Elde edilen kurveden hamurun gelişme süresi, stabilitesi ve diğer yoğurma özellikleri tayin edilir. Yoğurucu başlıkta bulanan dört dikey kol yoğurma kabındaki üç sabit kol etrafında karmaşık bir dönme modeliyle hareket ederek yoğurmaktadır. Farinografa benzemekle birlikte daha hızlıdır ve daha az miktarda un örneği kullanmakta olup un veya irmik ve suyun hamur oluşturmak için yoğurulması için gerekli kuvveti kaydeden bir grafik oluşturmaktadır.

Görüldüğü gibi Buğdayda çok kaliteyi tespit etmek için birçok laboratuvar ölçümleri yapılıyor. Önemli olan bu analizlerin nasıl yorumlanacağı. Hangi değer neyi ifade ediyor. Bunun için de biraz okumak, araştırma yapmak gerekiyor.